Pablo López Zambrano chef Antxeta by Taberu
TRAS MÁS DE DOS DÉCADAS VIAJANDO Y FORMÁNDOSE EN COCINAS DE INGLATERRA, FRANCIA, JAPÓN, O BARCELONA, PABLO LÓPEZ ZAMBRANO HA ENCONTRADO EN AMOREBIETA-ETXANO EL LUGAR DONDE MATERIALIZAR UN SUEÑO: ABRIR ANTXETA, UN RESTAURANTE DONDE FUSIONA TÉCNICAS APRENDIDAS POR EL MUNDO CON PRODUCTO LOCAL Y DE TEMPORADA, BUSCANDO QUE CADA PLATO DESPIERTE EMOCIÓN Y MEMORIA.
Tus raíces están en Ecuador, pero tu trayectoria es internacional. ¿Cómo influyó tu origen en tu manera de entender la cocina y qué te impulsó a salir tan joven?
Nací en Ecuador, en un entorno donde la comida era siempre un espacio de encuentro. Desde muy joven sentí que la cocina era algo más que alimentarse: era una forma de expresar cariño. A los 18 años decidí dar el salto a Barcelona para estudiar en la escuela Hofmann. Quería formarme en una cocina más técnica, más creativa, y sabía que tenía que salir de mi zona de confort para conseguirlo.
Has trabajado en Inglaterra, Francia, Japón… ¿Qué aprendizajes decisivos te llevas de cada etapa?
He vivido en Inglaterra, Francia, Japón, Barcelona.. y en cada lugar he aprendido algo distinto. En Londres trabajé con un chef con estrellas Michelin; en París, en una cocina de fusión franco-japonesa; Japón me marcó por su precisión y su respeto por el producto; en Barcelona me formé en cocina mediterránea. Todo eso ha influido en la cocina que hago hoy.
Tu vida te llevó finalmente a Amorebieta-Etxano. ¿Qué encontraste aquí para dar ese paso?
El destino me trajo a Zornotza gracias a Mónica, mi pareja. Pero lo curioso es que mis primeras vacaciones fueron precisamente aquí, en Euskadi. Me quedé con el recuerdo de sus paisajes, de la gastronomía, de la cultura… Pensé: “Ojalá algún día pueda trabajar en un sitio así, con producto del mar y de la tierra, con un público que respeta la comida”. Años después, la vida me lo puso delante.
Antxeta by Taberu es la culminación de un sueño. ¿Cuál fue el punto de inflexión para crear este proyecto?
Siempre soñé con tener algo propio, un espacio donde transmitir mi manera de entender la cocina. En Londres estábamos bien, pero con el tiempo sentimos que queríamos construir una familia en un entorno más cercano y tranquilo. Cuando llegamos a Amorebieta, todo encajó. Antxeta nace de ahí: de la necesidad de crear, de cuidar y de emocionar.
En Antxeta fusionáis Japón, Latinoamérica, Francia y el Euskal Herria. ¿Cómo encuentras el equilibrio entre tradición y creatividad?
Partimos siempre del producto fresco local: pescado de Bermeo, verduras de la zona, proveedores de Amorebieta… Esa es nuestra ancla. A partir de ahí aplico técnicas japonesas o influencias latinoamericanas y francesas, pero sin forzar. La idea es que el plato fluya, que todo tenga sentido.
¿Qué te llevarías de Euskadi a tu tierra? ¿Y qué traerías?
Me llevaría platos como un cocido, unas alubias o unas lentejas, que aquí se preparan de forma espectacular. De Ecuador traería un postre de mi abuela: higos con queso, cocinados en almíbar de raspadura, un sabor que me llena de cariño y recuerdos.
ANTXETA BY TABERU SE LLEVA EL PREMIO AL MEJOR PINTXO EN EL JAN ALAI 2025
“Estamos súper contentos y muy emocionados por este reconocimiento. Es ya el segundo premio que conseguimos en Jan Alai. El año pasado fue el público quien nos dio su apoyo con la votación popular y este año el jurado profesional ha valorado nuestro trabajo y eso nos hace especial ilusión”.
